Résultats de la recherche
« fumet »
64 vidéos en
Sauce Mayonnaise : émulsion d’huile, vinaigre et jaunes d’œufs. C’est une sauce mère : en lui (...)
1er janvier 2008
Beurre blanc : beurre émulsionné avec une base réduite de vin blanc. S’utilise en accompagnement de (...)
1er janvier 2009
Dissoudre les « sucs », les protéines collées au fond du récipient avec un liquide (du vin, un (...)
9 juin 2009
Enlever l’écume en surface d’une cuisson à l’aide d’une écumoire que l’on rince dans un bahut rempli (...)
25 juin 2009
Fond réalisé à la fin d’une cuisson « poêler ». Le fond de poêlage Réserver la viande au chaud à + (...)
26 juin 2009
Faire passer un liquide à travers un chinois ou un chinois étamine à l’aide d’un (...)
26 juin 2009
Un rôti se sert toujours avec son jus. en cuisine classique, on réalise le jus par déglaçage avec (...)
29 juin 2009
Émulsionner du beurre frais dans une sauce pour lui donner de la brillance, du goût, de (...)
29 juin 2009