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« fumet »
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Sauce Mayonnaise : émulsion d’huile, vinaigre et jaunes d’œufs. C’est une sauce mère : en lui (...)
1er janvier 2008

Beurre blanc : beurre émulsionné avec une base réduite de vin blanc. S’utilise en accompagnement de (...)
1er janvier 2009

Dissoudre les « sucs », les protéines collées au fond du récipient avec un liquide (du vin, un (...)
9 juin 2009

Enlever l’écume en surface d’une cuisson à l’aide d’une écumoire que l’on rince dans un bahut rempli (...)
25 juin 2009

Fond réalisé à la fin d’une cuisson « poêler ». Le fond de poêlage Réserver la viande au chaud à + (...)
26 juin 2009

Faire passer un liquide à travers un chinois ou un chinois étamine à l’aide d’un (...)
26 juin 2009

Un rôti se sert toujours avec son jus. en cuisine classique, on réalise le jus par déglaçage avec (...)
29 juin 2009

Émulsionner du beurre frais dans une sauce pour lui donner de la brillance, du goût, de (...)
29 juin 2009

