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« fonds brun »
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Dissoudre les « sucs », les protéines collées au fond du récipient avec un liquide (du vin, un (...)
9 juin 2009
Beurre blanc : beurre émulsionné avec une base réduite de vin blanc. S’utilise en accompagnement de (...)
1er janvier 2009
Sauce Mayonnaise : émulsion d’huile, vinaigre et jaunes d’œufs. C’est une sauce mère : en lui (...)
1er janvier 2008
Colorer de la farine au four, soit dans une plaque pour avoir une mise en place de farine (...)
15 juillet 2009
Pâte sucrée au cacao extra noir (Oreo)
Cette pâte sablée au glucose servira de base à de nombreuses pâtisseries, tartes et tartelettes, (...)
15 avril 2016
Attention ! Ne pas confondre « cuire dans un blanc » et « cuire à blanc » qui consiste à cuire un (...)
31 mars 2011
Le canelé est un petit gâteau, spécialité du Bordelais, à pâte molle et tendre, parfumée au rhum et à (...)
1er juin 2012
Cuire à blanc un fond de tarte
Pour cuire à blanc des tartes ou des tartelettes, il faut protéger la pâte avec un papier (...)
10 octobre 2014