Beurre blanc

Beurre blanc : beurre émulsionné avec une base réduite de vin blanc. S’utilise en accompagnement de (...)

Déglacer

Dissoudre les « sucs », les protéines collées au fond du récipient avec un liquide (du vin, un (...)

Écumer

Enlever l’écume en surface d’une cuisson à l’aide d’une écumoire que l’on rince dans un bahut rempli (...)

Fouler

Faire passer un liquide à travers un chinois ou un chinois étamine à l’aide d’un (...)

Fumet de poisson

Liquide goûteux et parfumé réalisé avec des arêtes et des parures de poissons nobles (soles, (...)

Jus de rôti

Un rôti se sert toujours avec son jus. en cuisine classique, on réalise le jus par déglaçage avec (...)

Monter au beurre

Émulsionner du beurre frais dans une sauce pour lui donner de la brillance, du goût, de (...)

Napper

Recouvrir de sauce à l’aide d’un pochon ou d’une cuillère à sauce.

Pincer des sucs

Coaguler des protéines et des jus de viande et les faire adhérer en chauffant au font d’un (...)