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Marquer des viandes blanches ou du poisson avec un peu de matière grasse sans coloration.
12 juillet 2009
Pommes blanchies égouttées et surtout non rafraichies cuites dans un sautoir avec un peu d’huile (…)
12 juillet 2009
La plus petite des pommes tournées avec 4 cm de long. Réalisée dans des pommes à chair ferme (…)
12 juillet 2009
Pomme tournée de 6 cm de long dans une pomme de terre à chair ferme (Charlotte, BF 15, ...). (…)
12 juillet 2009
Ensemble aromatique destiné à parfumer et nourrir un aliment qui va être cuit. Exemple : on (…)
11 juillet 2009
Passer du beurre clarifié au pinceau sur un aliment cuit pour lui donner de la brillance et le (…)
11 juillet 2009
La précision exigée par les recettes de pâtisserie impose de peser les œufs, malgré le (…)
29 juin 2009
Beurre travaillé à la spatule et ramolli pour lui donner la consistance d’une « pommade ». (…)
4 juin 2009
Beurre cuit jusqu’à mousser et très légèrement colorer ; il dégage alors une délicate odeur de (…)
1er janvier 2009
