Vocabulaire
144 vidéos en
(classement alphabétique ici)
Fond réalisé à la fin d’une cuisson « poêler ». Le fond de poêlage Réserver la viande au chaud à + (...)
26 juin 2009
![Logo Fond de poêlage, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0096.jpg)
Fondue de tomates ou concassée de tomates cuite
Tomate concassée cuite avec de l’ail, un bouquet garni, de l’oignon et/ou de l’échalote ciselés, (...)
15 juillet 2009
![Logo Fondue de tomates, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/fondue.jpg)
Para formar perlas necesitará una cucharita especial para hacer papas noisette o parisien, la (...)
16 février 2011
![Logo Formar perlas de verdura](IMG/jpg/0169-2.jpg)
Faire passer un liquide à travers un chinois ou un chinois étamine à l’aide d’un (...)
26 juin 2009
![Logo Fouler, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0097.jpg)
Fraiser (ou fraser) : homogénéiser une pâte en l’écrasant avec la base de la paume de la (...)
5 juillet 2010
![Logo Fraiser](IMG/jpg/527.jpg)
Liquide goûteux et parfumé réalisé avec des arêtes et des parures de poissons nobles (soles, (...)
26 juin 2009
![Logo Fumet de poisson, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0099.jpg)
Colorer rapidement sous le rayonnement d’une salamandre une préparation nappée d’une sauce montée (...)
11 juillet 2009
![Logo Glacer à la salamandre, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0163.jpg)
cuire des légumes tournés à couvert avec un peu d’eau, sel, sucre et beurre ; en fin de cuisson, (...)
1er janvier 2008
![Logo Glacer des petits légumes, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0007.jpg)
Glacer des petits légumes à blanc
Glacer à blanc : cuire des légumes mouillés à hauteur d’eau, avec beurre, sel et sucre ; après (...)
1er janvier 2008
![Logo Glacer des petits légumes à blanc, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0029.jpg)
Glacer des petits oignons à brun
Cuire avec un mélange d’eau de beurre de sel et de sucre des petits oignons dans un sautoir. En (...)
28 juin 2009
![Logo Glacer des petits oignons à brun, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0101.jpg)
Glacer une pièce braisée ou poêlée
Glacer une pièce braisée ou poêlée consiste à napper à plusieurs reprises la pièce avec son fonds de (...)
14 mars 2010
![Logo Glacer une pièce braisée ou poêlée](IMG/jpg/486.jpg)
Gondole : plier une serviette en gondole
Le pliage de serviette en gondole permet de décorer de façon classique un plat ovale ou un plat (...)
14 mars 2010
![Logo Gondole : plier une serviette en gondole](IMG/jpg/487.jpg)