Vocabulaire
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Fond réalisé à la fin d’une cuisson «poêler». Le fond de poêlage Réserver la viande au chaud à + (...)
26 June 2009
Fondue de tomates ou concassée de tomates cuite
Tomate concassée cuite avec de l’ail, un bouquet garni, de l’oignon et/ou de l’échalote ciselés, (...)
15 July 2009
Para formar perlas necesitará una cucharita especial para hacer papas noisette o parisien, la (...)
16 February 2011
Faire passer un liquide à travers un chinois ou un chinois étamine à l’aide d’un (...)
26 June 2009
Fraiser (ou fraser) : homogénéiser une pâte en l’écrasant avec la base de la paume de la (...)
5 July 2010
Liquide goûteux et parfumé réalisé avec des arêtes et des parures de poissons nobles (soles, (...)
26 June 2009
Colorer rapidement sous le rayonnement d’une salamandre une préparation nappée d’une sauce montée (...)
11 July 2009
cuire des légumes tournés à couvert avec un peu d’eau, sel, sucre et beurre; en fin de cuisson, les (...)
1 January 2008
Glacer des petits légumes à blanc
Glacer à blanc: cuire des légumes mouillés à hauteur d’eau, avec beurre, sel et sucre; après (...)
1 January 2008
Glacer des petits oignons à brun
Cuire avec un mélange d’eau de beurre de sel et de sucre des petits oignons dans un sautoir. En (...)
28 June 2009
Glacer une pièce braisée ou poêlée
Glacer une pièce braisée ou poêlée consiste à napper à plusieurs reprises la pièce avec son fonds de (...)
14 March 2010
Gondole : plier une serviette en gondole
Le pliage de serviette en gondole permet de décorer de façon classique un plat ovale ou un plat (...)
14 March 2010