Trophée Mumm 2011. Témoignages

Le concours « Trophée Mumm » est ouvert aux élèves de « Mention Complémentaire Sommellerie » et (…)

Biscuit à la cuillère ou Biscuit "cuiller"

Traditionnellement cette pâte sert à réaliser des biscuits à la cuillère qui permettent de (…)

Crème brûlée

Préparation à base de lait, de crème liquide 30% de matière grasse minimum, de jaunes d’œufs et (…)

Biscuit Dacquoise Pistache ou amandes ou noisettes

Cette pâte sert pour la réalisation de fond et d’entourage d’entremets. Avant d’enfourner (…)

Meringue Française

Il est préférable d’utiliser des blancs séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours ou des (…)

Crème chantilly "chocolat"

La crème liquide froide foisonnée au fouet sucrée et vanillée qui sert de base à de nombreuses (…)

Feuilletage "rapide" ou "record"

Le feuilletage "rapide" ou appelé également "record" est proche de la pâte feuilletée classique, (…)

Le sucre tiré

Le sucre tiré : Certains professionnels utilisent une recette différente : 0.500 kg de sucre, (…)

Le sucre filé (cages, nids)

Le sucre filé : Certains professionnels utilisent une recette différente : 0.500 kg de sucre, (…)