Dépouiller une queue de lotte

La lotte ou baudroie est un poisson de grand fond très apprécié pour sa chair ferme et (…)

Clouter un oignon

C’est enfoncer des clous de girofle dans un oignon qui servira ensuite de garniture aromatique à (…)

Désosser un râble de lapin

Cette technique permet de farcir ensuite le râble et d’utiliser les os pour parfumer un fond ou (…)

Roux brun

Prolonger la cuisson du roux blond. La cuisson du roux brun doit être stoppée. Le roux brun est (…)

Foie gras en terrine

C’est certainement la forme la plus classique du foie gras. Elle permet de jouer avec des (…)

Beurrer un moule

Appliquer au pinceau une couche de beurre pommade ou de beurre clarifié fondu, suivant l’usage. (…)