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C’est une sauce émulsionnée chaude à base de jus de citron de jaunes d’œufs et de beurre (…)
31 octobre 2009
Préparer une mousse de décoration (écume)
Les mousses de décoration sont des préparations très aérées réalisées avec de la lécithine de (…)
7 décembre 2009
La technique de cuisson « rôtir » s’applique à des pièces de viande. Ici, un carré d’agneau. (…)
11 février 2010
Carré d’agneau persillé ou en croûte provençale
Appareil aromatique appliqué contre la chair d’un carré d’agneau rôti puis gratiné. Pourquoi (…)
11 février 2010
Le fenouil en bulbe est un légume riche en fibre à la délicate saveur anisée ; il accommode (…)
14 février 2010
Glacer une pièce braisée ou poêlée
Glacer une pièce braisée ou poêlée consiste à napper à plusieurs reprises la pièce avec son (…)
14 mars 2010
Ce film, réalisé en présence d’experts montre comment nettoyer et désinfecter correctement les (…)
5 juillet 2010