Préparer l’assiette de transport pour un dessert dont la (...)

Méthode pour donner les couverts à dessert, couteau et fourchette à entremet ; ces couverts (...)

Préparer la table pour les entrées

Au début du service, on enlève les assiettes de mise en place.

Œufs au plat

L’œuf est un aliment peu onéreux, disponible, qui peut se cuire et se marier à l’infini. Il entre (...)

Œufs brouillés

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Réaliser « Balalaïka » ou « Troïka »

Michel Clément est professeur de Bar au lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de (...)

Festonner le bord d’un plat avec de la pomme duchesse

Décorer le bord d’un plat avec de la pomme duchesse déposée en « festons » à l’aide d’une poche à (...)

Préparer une mousse de décoration (écume)

Les mousses de décoration sont des préparations très aérées réalisées avec de la lécithine de soja. (...)

Tailler des pommes cheveu

Les pommes cheveu sont les plus fines des pommes frites. Taillées à la mandoline et au couteau, (...)

Réaliser « Mojito »

Michel Clément est professeur de Bar au lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de (...)