Canneler des agrumes

À l’aide d’un couteau à canneler ou « canneleur » pratiquer des stries décoratives dans la peau des (...)

Chapelure

Un des éléments de la panure à l’Anglaise. La chapelure est aussi utilisée pour des gratins ou des (...)

Chemiser un moule à pâtisserie

Beurrer, refroidir puis fariner un moule pour empêcher les aliments d’adhérer. Exemple : chemiser (...)

À points de cuisson : bleu, saignant, à point, bien (...)

Comment déterminer la cuisson des viandes rouges sautées ou grillées : bleu (le moins cuit ; la (...)

Beurre noisette

Beurre cuit jusqu’à mousser et très légèrement colorer ; il dégage alors une délicate odeur de (...)

Tailler en brunoise

Parer puis tailler un aliment en petits cubes réguliers de 2 mm d’arête. La brunoise est une base (...)

Ciseler un oignon

Couper un oignon en petits cubes réguliers de 2 mm d’arête. L’oignon ciselé est utilisé en (...)

La mirepoix

cubes de légumes d’un centimètre d’arête environ. La mirepoix est utilisée en garniture aromatique (...)

Monder des tomates

Monder : enlever la peau d’un fruit ou d’un légume. On peut procéder avec un épluche légumes, frire (...)