Viande - abats - charcuterie
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Parer et ficeler une selle d’agneau pour pouvoir la cuire.
11 juillet 2009
![Logo Habiller une selle d'agneau, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0167.jpg)
Habiller puis désosser une selle d’agneau pour la farcir.
10 juillet 2009
![Logo Désosser une selle d'agneau, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0157.jpg)
Ragoût à brun (navarin d’agneau)
Cuire des morceaux de viande en sauce brune après les avoir rissolés. L’action de rissoler est (...)
29 juin 2009
![Logo Ragoût à brun (navarin d'agneau), par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0125.jpg)
Parer, c’est enlever les parties non comestibles et les parties non souhaitées. pour la viande, (...)
29 juin 2009
![Logo Parer de la viande, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0128.jpg)
Coaguler des protéines et des jus de viande et les faire adhérer en chauffant au font d’un (...)
29 juin 2009
![Logo Pincer des sucs, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0131.jpg)
Technique « habiller un contre-filet » : parer la viande, éliminer les tendons et les parties (...)
28 juin 2009
![Logo Habiller un contrefilet, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0102.jpg)
farce réalisée avec de la chair de poisson ou de viande blanche hachée, tamisée et montée à froid (...)
26 juin 2009
![Logo Farce mousseline, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0093.jpg)
Placer des aliments (crus ou cuits) dans de l’eau courante froide pour éliminer des (...)
9 juin 2009
![Logo Dégorger, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0076.jpg)
Éliminer les os d’une épaule d’agneau ou comme ici de broutard. Traditionnellement, pour l’agneau, (...)
9 juin 2009
![Logo Désosser une épaule d'agneau, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0079.jpg)