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Tourner des fonds d’artichauts
Cette technique permet de conserver uniquement les fonds qui seront cuits dans un blanc. On (...)
15 juillet 2009
![Logo Tourner des fonds d'artichauts, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0262.jpg)
Vider une volaille - Exemple : vider un poulet
Les volailles vendues en Europe son effilées, c’est-à-dire que les boyaux ont été éliminés après (...)
15 juillet 2009
![Logo Vider une volaille, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0263.jpg)
Le pain séché est proposé avec certains potages, comme le potage cultivateur.
13 juillet 2009
![Logo Sécher du pain baguette, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0213.jpg)
Ils entrent dans la composition de la garniture grenobloise.
13 juillet 2009
![Logo Segments de citrons en dés, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0214.jpg)
![Logo Tailler en macédoine, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0223.jpg)
Cubes de légumes d’un centimètre d’arête. La mirepoix est utilisée en garniture aromatique de ragoûts (...)
13 juillet 2009
![Logo Tailler en mirepoix, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0224.jpg)
Tailler en paysanne : émincer en fines tranches d’un millimètre d’épaisseur. Les légumes taillés en (...)
13 juillet 2009
![Logo Tailler en paysanne](IMG/jpg/0225.jpg)
Déposer des petits morceaux de beurre à la surface d’un liquide réservé au chaud. En fondant, le (...)
13 juillet 2009
![Logo Tamponner, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0226.jpg)
Appelé aussi « meringue au sucre cuit » cet appareil est la base de très nombreuses préparations. (...)
12 juillet 2009
![Logo La meringue à l'italienne, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0173.jpg)