Farce mousseline

farce réalisée avec de la chair de poisson ou de viande blanche hachée, tamisée et montée à froid (...)

Festonner

Réaliser un feston en fines tranches d’agrumes cannelés sur le bord d’un plat. Festonner un plat (...)

Fonds de poêlage

Fond réalisé à la fin d’une cuisson « poêler ». Le fond de poêlage Réserver la viande au chaud à + (...)

Fouler

Faire passer un liquide à travers un chinois ou un chinois étamine à l’aide d’un (...)

Fricassée de volaille à l’ancienne - Exemple : le poulet

Cuire en fricassée est une technique qui se rapporte à de très nombreux plats de cuisine (...)

Fumet de poisson

Liquide goûteux et parfumé réalisé avec des arêtes et des parures de poissons nobles (soles, (...)

Écumer

Enlever l’écume en surface d’une cuisson à l’aide d’une écumoire que l’on rince dans un bahut rempli (...)

Émincer des champignons de Paris

Couper de fines tranches de champignons de Paris lavés. Ces tranches fines cuiront rapidement et (...)

Émincer des oignons

Couper avec un couteau à lame fine ou un robot (cutter, robot coupe) de fines tranches d’oignons (...)