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Cubes de légumes d’un centimètre d’arête. La mirepoix est utilisée en garniture aromatique de (…)
13 juillet 2009
Tailler en paysanne : émincer en fines tranches d’un millimètre d’épaisseur. Les légumes taillés (…)
13 juillet 2009
Déposer des petits morceaux de beurre à la surface d’un liquide réservé au chaud. En fondant, le (…)
13 juillet 2009
Appelé aussi « meringue au sucre cuit » cet appareil est la base de très nombreuses (…)
12 juillet 2009
Organiser le poste pour griller
Mise en place spécifique pour griller : prévoir une plaque à débarrasser, une brosse métallique, (…)
12 juillet 2009
Cette opération est indispensable pour faire du foie gras en terrine ou au torchon.
12 juillet 2009
Terrine de foie gras au micro-ondes
La cuisson des lobes de foie gras est réalisée dans une enceinte à micro-ondes. Puis les lobes (…)
12 juillet 2009
Technique ancienne qui permettait de cuire le foie gras dans des bouillons aromatiques. (…)
12 juillet 2009
Foie gras entier poché et refroidi dans du vin rouge aromatisé. Ce foie gras se sert (…)
12 juillet 2009
