Pluches de cerfeuil

Feuilles de cerfeuil lavées utilisées en décoration ou en garniture de certaines sauces. Le (…)

Tailler des zestes en julienne

Très fins filaments d’écorce d’agrumes lavés et non traités.

Historier des citrons

Historier : découpe de citron qui permet une belle présentation, mais aussi d’exprimer le jus (…)

Hygiène des mains

Comment, quand et pourquoi se laver les mains ? En restauration la législation impose de se (…)

Imbiber des savarins

Imbiber ou « poncher » des savarins, un biscuit, une génoise avec un sirop aromatisé ou non : (…)

Jambonnettes de volaille - Jambonnettes de poulet

Cuisse de volaille désossée et farcie puis reconstituée, entourée de crépine et ficelée.

Jardinière

Bâtonnets de carotte et de navet de 3 centimètres de long et 4 mm de section carrée. On parle de (…)

Jus de rôti

Un rôti se sert toujours avec son jus. en cuisine classique, on réalise le jus par déglaçage (…)

Laver des champignons de Paris

On épluche et on lave les champignons. Surtout ne pas les laisser tremper. On adapte les (…)