Béarnaise

Sauce émulsionnée chaude base de nombreuses sauces dérivées. DenréesUnitésQuantités Vinaigre (…)

Tailler en chiffonnade

Fines lanières de feuilles de légumes : laitue, oseille, chou vert, ... On dit « tailler en (…)

Concasser des tomates

Tomates mondées, épépinées et grossièrement hachées.

Découper un lapin à cru

Le lapin est classé dans les volailles ; comme elles, il peut être découpé à cru pour des (…)

Découper une volaille, un poulet, à cru en quatre

Cela permet d’avoir quatre portions de poulet crues et de les traiter avec différentes cuissons (…)

Découper une volaille, un poulet, à cru en huit

Découpe pratiquée lorsque les volailles son grosses, ou quand on ajoute des morceaux à une (…)

Faire un café

Clémence Laplanche, Pascal Duée et Nicolas Lacombe, professeurs de restaurant - PLP Services et (…)

Faire un capuccino

Clémence Laplanche, Pascal Duée et Nicolas Lacombe, professeurs de restaurant - PLP Services et (…)

Faire un chocolat chaud

Clémence Laplanche, Pascal Duée et Nicolas Lacombe sont professeurs de restaurant - PLP Services (…)