Dépouiller

Enlever des impuretés flottant en surface d’un liquide à l’aide d’un pochon.

Vanner

Remuer une sauce ou une crème avec une spatule pour en accélérer le refroidissement.

Béarnaise

Sauce émulsionnée chaude base de nombreuses sauces dérivées. DenréesUnitésQuantités Vinaigre (...)

Tailler en chiffonnade

Fines lanières de feuilles de légumes : laitue, oseille, chou vert, ... On dit « tailler en (...)

Concasser des tomates

Tomates mondées, épépinées et grossièrement hachées.

Découper un lapin à cru

Le lapin est classé dans les volailles ; comme elles, il peut être découpé à cru pour des cuissons (...)

Découper une volaille, un poulet, à cru en quatre

Cela permet d’avoir quatre portions de poulet crues et de les traiter avec différentes cuissons : (...)

Découper une volaille, un poulet, à cru en huit

Découpe pratiquée lorsque les volailles son grosses, ou quand on ajoute des morceaux à une (...)

Faire un café

Clémence Laplanche, Pascal Duée et Nicolas Lacombe, professeurs de restaurant - PLP Services et (...)