Réaliser des ris de veau braisés

Les ris de veau sont des mets de choix. Classés traditionnellement dans la catégorie des abats (...)

Glacer une pièce braisée ou poêlée

Glacer une pièce braisée ou poêlée consiste à napper à plusieurs reprises la pièce avec son fonds de (...)

Gondole : plier une serviette en gondole

Le pliage de serviette en gondole permet de décorer de façon classique un plat ovale ou un plat (...)

Préparer des ris de veau

Les ris de veau doivent être dégorgés, puis blanchis, égouttés et rafraîchis. Après refroidissement (...)

Pocher des tronçons de turbot

Pocher est une cuisson dans un liquide. En fonction de la nature de l’aliment à cuire et des (...)

Réaliser des moules « marinière »

Moules « marinière » ou « à la marinière » : c’est la préparation de base des moules cuites. Il existe (...)

Découper un poulet en crapaudine

Habiller en crapaudine est une technique ancienne appliquée à des volailles ou gibiers, et tout (...)

Réaliser un poulet grillé à l’américaine

Le poulet découpé à l’américaine est marqué sur le gril puis fini au four. En fin de cuisson le (...)

Réaliser un poulet grillé en crapaudine

Le poulet découpé en crapaudine est marqué sur le gril pour le quadriller. La cuisson est finie au (...)