Tailler en chiffonnade

Fines lanières de feuilles de légumes : laitue, oseille, chou vert, ... On dit « tailler en (...)

Concasser des tomates

Tomates mondées, épépinées et grossièrement hachées.

Découper un lapin à cru

Le lapin est classé dans les volailles ; comme elles, il peut être découpé à cru pour des cuissons (...)

Découper une volaille, un poulet, à cru en quatre

Cela permet d’avoir quatre portions de poulet crues et de les traiter avec différentes cuissons : (...)

Découper une volaille, un poulet, à cru en huit

Découpe pratiquée lorsque les volailles son grosses, ou quand on ajoute des morceaux à une (...)

Tourner des fonds d’artichauts

Cette technique permet de conserver uniquement les fonds qui seront cuits dans un blanc. On (...)

Segments de citrons en dés

Ils entrent dans la composition de la garniture grenobloise.

Tailler en macédoine

Cubes de 4 mm d’arête

Tailler en mirepoix

Cubes de légumes d’un centimètre d’arête. La mirepoix est utilisée en garniture aromatique de ragoûts (...)