Réaliser un insert crémeux au café (pour entremets)

Un crémeux est ni plus ni moins qu’une crème anglaise collée et parfumée. Il est très souvent (...)

Mousse chocolat sur base de pâte à bombe (pour entremets)

Mousse à base de chocolat fondu allégé de pâte à bombe et de crème fouettée, ayant une bonne tenue et (...)

Ganache pour tarte au chocolat

La ganache est une préparation plus ou moins épaisse de chocolat servant à garnir des pâtisseries (...)

Le sucre tiré

Le sucre tiré : Certains professionnels utilisent une recette différente : 0.500 kg de sucre, (...)

Réaliser des roses en pâte d’amande

Au lycée Camille-Claudel de Mantes la Ville le formateur en pâtisserie a organisé pour ses (...)

Crème frangipane au chocolat

Mélange de crème pâtissière et de crème d’amande La crème pâtissière au chocolat (...)

Le glaçage au chocolat ou "gelée cacao"

Les glaçages sont les finitions dans les fabrications de pâtisserie. Ils sont utilisés pour (...)

Cigarettes russes

Petits fours traditionnels réalisés en roulant à chaud une pâte qui devient sèche assez rapidement (...)

Tranches de fruits séchées

Les fruits ainsi traités peuvent être de nature différentes (oranges, ananas, kiwi, pommes...). (...)