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Parole du scientifique. « Atelier expérimental - Filets de (...)
Christian Mairey est professeur agrégé de sciences au lycée des métiers de l’hôtellerie et du (...)
18 mars 2012
![Logo Parole du scientifique. « Atelier expérimental - Filets de soles façon Bonne-femme, sauce crémeuse et flans de légumes »](IMG/jpg/preview_christian-3.jpg)
Parole du scientifique. « Atelier expérimental - Délice de (...)
Christian Mairey est professeur agrégé de sciences au lycée des métiers de l’hôtellerie et du (...)
18 mars 2012
![Logo Parole du scientifique. « Atelier expérimental - Délice de chocolat aux poires mentholées, sauce caramel, glace vanille épicée »](IMG/jpg/preview_christian-2.jpg)
Parole du scientifique. « Atelier expérimental - Fondant de (...)
Christian Mairey est professeur agrégé de sciences au lycée des métiers de l’hôtellerie et du (...)
18 mars 2012
![Logo Parole du scientifique. « Atelier expérimental - Fondant de saumon, crèmes aneth et gingembre, vinaigrette de betterave »](IMG/jpg/preview_christian.jpg)
Choix d’une crème pour le glaçage au chocolat. Atelier (...)
Jean-François Gautier est PLP pâtisserie au lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de (...)
18 mars 2012
![Logo Choix d'une crème pour le glaçage au chocolat. Atelier expérimental](IMG/jpg/choix_creme_glacage.jpg)
Sauce vin blanc, dressage et glaçage (Crème UHT légère (...)
Éléments de la sauce vin blanc « par réduction » pour 1 litre de fumet de cuisson : (...)
18 mars 2012
![Logo Réaliser la sauce vin blanc et glacer (crème UHT légère liquide)](IMG/jpg/sauce_vin_blanc_creme_liquide.jpg)
Sauce vin blanc, dressage et glaçage (Crème fraîche épaisse (...)
Éléments de la sauce vin blanc « par réduction » pour 1 litre de fumet de cuisson : (...)
18 mars 2012
![Logo Réaliser la sauce vin blanc et glacer (crème fraîche épaisse légère)](IMG/jpg/sauce_vin_blanc_creme_epaisse.jpg)
Pocher des filets de soles. Atelier expérimental
Pour 8 personnes : DenréesUnitésQuantités Soles filets ( de 0,500 kg ) Kg 2,5 Beurre Kg 0,040 (...)
18 mars 2012
![Logo Pocher des filets de soles (pour réalisation « Bonne Femme »)](IMG/jpg/pocher_sole_bonne_femme.jpg)
Mousses de légumes (Crème fraîche épaisse légère). Atelier (...)
Pour 8 personnes DenréesUnitésQuantités Légumes : (chou-fleur, carottes, courgettes, navets, (...)
18 mars 2012
![Logo Réaliser des mousses de légumes avec une crème fraîche épaisse légère](IMG/jpg/mousse_legumes_epaisse.jpg)
Mousses de légumes (Crème UHT liquide légère). Atelier (...)
La mousse de légumes est réalisée à partir de divers légumes réduit en purées contrairement au flan (...)
18 mars 2012
![Logo Réaliser des mousses de légumes avec une crème UHT liquide légère](IMG/jpg/mousse_legume_liquide.jpg)