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Remplir une poche à douille : garnir une poche munie d’une douille à l’aide d’une corne et/ou d’une (...)
1er janvier 2008
![Logo Remplir une poche à douille, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0022.jpg)
Roux blanc : tant pour tant de farine et beurre cuits ensemble sans coloration.
1er janvier 2008
![Logo Roux blanc, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0024.jpg)
Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE (...)
1er janvier 2008
![Logo Velouté, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0025.jpg)
Riz pilaf : riz cuit par absorption de liquide ; la quantité de liquide aromatique varie suivant (...)
1er janvier 2008
![Logo Riz pilaf, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0026.jpg)
Tourner : réaliser sept facettes sur un légume afin de lui donner une forme régulière et (...)
1er janvier 2008
![Logo Tourner des petits légumes, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0028.jpg)
Glacer des petits légumes à blanc
Glacer à blanc : cuire des légumes mouillés à hauteur d’eau, avec beurre, sel et sucre ; après (...)
1er janvier 2008
![Logo Glacer des petits légumes à blanc, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0029.jpg)
Ciseler : tailler à l’aide d’un couteau fin, couteau d’office ou à filet de sole, des cubes (...)
1er janvier 2008
![Logo Ciseler de l'échalote, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0031.jpg)
Suer : cuire doucement à découvert avec un peu de matière grasse
1er janvier 2008
![Logo Suer des légumes taillés, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0032.jpg)
Crème fouettée ou crème foisonnée
Crème fouettée ou foisonnée : incorporer de l’air dans de la crème fraîche liquide très froide à (...)
1er janvier 2008
![Logo Crème fouettée ou crème foisonnée, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0033.jpg)