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Préparer l’assiette de transport pour les cuillères à (...)
Méthode pour donner les couverts à entremets aux clients : cuillères seules.
22 novembre 2009
![Logo Préparer l'assiette de transport pour les cuillères à entremet](IMG/jpg/0318.jpg)
La pomme chips est une pomme tranchée à la mandoline, dégorgée à l’eau pour enlever l’amidon libéré (...)
22 novembre 2009
![Logo Pommes chips](IMG/jpg/0319.jpg)
Appareil composé de pulpe de pomme de terre séchée, de beurre et jaunes d’œufs, sel fin et muscade. (...)
18 novembre 2009
![Logo Pomme duchesse](IMG/jpg/0316.jpg)
Préparer la table pour l’entrée
Lors du déroulement du service une chronologie d’actions et de gestes est organisée. Ici, les (...)
7 novembre 2009
![Logo Préparer la table pour l'entrée](IMG/jpg/0311.jpg)
Préparer la serviette pour l’assiette de transport des (...)
L’assiette de transport permettra de donner avec élégance aux clients les différents ustensiles (...)
7 novembre 2009
![Logo Préparer la serviette pour l'assiette de transport des couverts](IMG/jpg/0312.jpg)
Préparer l’assiette de transport pour l’entrée : fourchettes et (...)
Méthode pour donner les couverts à entremets aux clients : fourchettes et couteaux
7 novembre 2009
![Logo Préparer l'assiette de transport pour l'entrée : fourchettes et couteaux](IMG/jpg/0313.jpg)
Préparer l’assiette de transport pour l’entrée : fourchettes, (...)
Méthode pour donner les couverts à entremets aux clients : fourchettes, couteaux et (...)
7 novembre 2009
![Logo Préparer l'assiette de transport pour l'entrée : fourchettes, couteaux et cuillères](IMG/jpg/0314.jpg)
Façonner et pocher des quenelles
Les quenelles de farce mousseline (ici de la volaille) sont façonnées à la cuillère et pochées (...)
6 novembre 2009
![Logo Façonner et pocher des quenelles](IMG/jpg/0309.jpg)
Le Pacojet est un outil de plus en plus souvent présent en cuisine. Il faut montrer l’étendue de (...)
6 novembre 2009
![Logo Farce mousseline réalisée avec le Pacojet](IMG/jpg/0310.jpg)