Découpage de l’ananas en spirale

Découpe d’un ananas devant le client durant le service.

Pluches de cerfeuil

Feuilles de cerfeuil lavées utilisées en décoration ou en garniture de certaines sauces. Le (…)

Tailler des zestes en julienne

Très fins filaments d’écorce d’agrumes lavés et non traités.

Historier des citrons

Historier : découpe de citron qui permet une belle présentation, mais aussi d’exprimer le jus (…)

Jardinière

Bâtonnets de carotte et de navet de 3 centimètres de long et 4 mm de section carrée. On parle de (…)

Laver des champignons de Paris

On épluche et on lave les champignons. Surtout ne pas les laisser tremper. On adapte les (…)

Lever des segments d’agrumes

Peler des agrumes à vif puis ne conserver que les segments. Les segments de citrons, oranges, (…)

Lier au beurre des légumes (utiliser une "chauffante")

Enrober des légumes cuits de beurre fondu ou de beurre clarifié pour leur donner du goût et de (…)

Peler à vif

Enlever la peau des agrumes citrons, oranges, ...) à l’aide d’un couteau d’office ou un filet de (…)