Beurre - oeufs - fromages - crèmerie
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La pâte à savarin est une pâte poussée, c’est-à-dire que des levures vont produire du gaz carbonique (...)
12 juillet 2009
![Logo Pousser et cuire de savarins, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0197.jpg)
Procéder comme pour un roux blanc (tant pour tant beurre fondu et farine) et prolonger doucement (...)
12 juillet 2009
![Logo Roux blond, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0204.jpg)
Prolonger la cuisson du roux blond. La cuisson du roux brun doit être stoppée. Le roux brun est (...)
12 juillet 2009
![Logo Roux brun, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0205.jpg)
Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE (...)
12 juillet 2009
![Logo Sauce béchamel, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0206.jpg)
C’est à partir des sauces de bases que l’on obtient les sauces « DERIVEES » en ajoutant ou en (...)
12 juillet 2009
![Logo Sauce Mornay, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0207.jpg)
Passer du beurre clarifié au pinceau sur un aliment cuit pour lui donner de la brillance et le (...)
11 juillet 2009
![Logo Lustrer au beurre, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0170.jpg)
Réaliser des macarons (base de meringue italienne)
En petits fours ou en dessert, les macarons sont devenus des incontournables. Des grands noms (...)
11 juillet 2009
![Logo Réaliser des macarons](IMG/jpg/0171.jpg)
Cette pâte constituée de fines feuilles est une des plus utilisées en cuisine et en pâtisserie. Il (...)
10 juillet 2009
![Logo La pâte feuilletée, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0144.jpg)
Pâte brisée (méthode inversée)
Sucrée, elle servira de base à de nombreuses pâtisseries, tartes et tartelettes, fonds (...)
10 juillet 2009
![Logo La pâte brisée, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0145.jpg)