Vocabulaire
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Placer des aliments (crus ou cuits) dans de l’eau courante froide pour éliminer des (...)
9 juin 2009
Enlever des impuretés flottant en surface d’un liquide à l’aide d’un pochon.
15 juillet 2009
Désarrêter une sole pour farcir ou pour souffler
Habiller des soles puis décoller les filets pour pouvoir retirer l’arrête du poisson.
9 juin 2009
Cette technique permet de farcir ensuite le râble et d’utiliser les os pour parfumer un fond ou (...)
3 juin 2013
Éliminer les os d’une épaule d’agneau ou comme ici de broutard. Traditionnellement, pour l’agneau, (...)
9 juin 2009
Habiller puis désosser une selle d’agneau pour la farcir.
10 juillet 2009
A l’origine les darnes étaient des tranches de saumon, voire d’alose. Aujourd’hui, on nomme « (...)
16 octobre 2009
Dresser c’est une opération qui consiste à disposer harmonieusement un mets sur une assiette, un (...)
14 février 2010
Duxelles sèche mouillée de vin blanc, fond de veau, relevée d’ail haché puis séchée avec de la (...)
9 juin 2009
La Duxelles sèche est une préparation de base qui entre dans de nombreuses réalisations : farces, (...)
9 juin 2009
Éliminer les écailles d’un poisson à l’aide d’un couteau à écailler ou d’un couteau peu (...)
9 juin 2009
Écaler un œuf : enlever la coquille et les membranes de l’œuf après cuisson. Rincer l’œuf écalé sous (...)
11 décembre 2009