Vocabulaire
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Filaments de légumes de 3 à 6 cm de long pour 1 mm d’arête. On utilise aussi une mandoline pour (...)
12 juillet 2009
Cubes de légumes d’un centimètre d’arête. La mirepoix est utilisée en garniture aromatique de ragoûts (...)
13 juillet 2009
Tailler en paysanne : émincer en fines tranches d’un millimètre d’épaisseur. Les légumes taillés en (...)
13 juillet 2009
Tamiser : passer un aliment au travers d’un tamis. Par exemple de la farine pour enlever des (...)
1er janvier 2008
Déposer des petits morceaux de beurre à la surface d’un liquide réservé au chaud. En fondant, le (...)
13 juillet 2009
Colorer de la farine au four, soit dans une plaque pour avoir une mise en place de farine (...)
15 juillet 2009
Tourner : réaliser sept facettes sur un légume afin de lui donner une forme régulière et (...)
1er janvier 2008
Une poche est utilisés aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie pour garnir des pièces, décorer, (...)
1er janvier 2008
Remuer une sauce ou une crème avec une spatule pour en accélérer le refroidissement.
15 juillet 2009
Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE (...)
1er janvier 2008
Vider une volaille - Exemple : vider un poulet
Les volailles vendues en Europe son effilées, c’est-à-dire que les boyaux ont été éliminés après (...)
15 juillet 2009