Sauce béchamel

Beurre - oeufs - fromages - crèmerie Débutant Toutes actions Indifférent Tous niveaux

dimanche 12 juillet 2009, par Pôle vidéo. Lycée Camille Claudel, Mantes-La-Ville, académie de Versailles

Toutes les versions de cette vidéo : [English] [Español] [français]

Affichage

Vidéo dans le site
Vidéo avec sa description
Vidéo seule

Lecteur exportable - Aide
Largeur <iframe frameborder="0" width="580" height="335" src="https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=iframe-video&id_article=206&largeur=560&hauteur=315" ></iframe>

Partager sur les réseaux sociaux

Téléchargement(s)

Fichier vidéo mp4

Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE BASE. La sauce béchamel en fait partie. C’est un incontournable de la cuisine classique française.

Denrées	Unités	Quantités
Lait	L	1
Beurre	Kg	0,050 à 0,100
Farine	Kg	0,050 à 0,100
Sel fin	PM	PM
Poivre blanc ou piment de cayenne	PM	PM
Noix de muscade	PM	PM

Les sauces subissent les mêmes contraintes que les fonds :
Maintien à + 63° jusqu’à consommation
Refroidissement rapide en cellule avec enregistrement de la température (de +63° à +10° en moins de 2 heures) la conservation est limitée à 72 heures maximum à +3°.