Visualización

Vídeo en el sitio
Vídeo con su descripción
Vídeo solo

Lector vídeo exportable - Ayuda

Compartir sobre las redes sociales

Descarga(s)

Fichier vidéo mp4 (22.5 MB)

Salsa emulsionada caliente, base de numerosas salsas derivadas.

IngredientesUnidadesCantidades
Vinagre de alcohol ml 15
Vino blanco ml 15
Chalotes gr 150
Pimienta pisada gr 15
Estragón racimo 1
Perifollo racimo medio
Yemas piezas 16
Agua cucharadas soperas 16
Mantequilla kg 1
Pimienta de Cayena al gusto al gusto
Sal al gusto al gusto
  • Use utensilios de tamaño adecuado.
  • Conserve la sopa terminada en un lugar tibio – a 40 ºC aproximadamente– y aléjela de cualquier fuente de calor directo.
  • Montar la salsa al último momento.
  • Consuma lo más rápido posible, pues es una preparación delicada que se degrada fácilmente, por ejemplo puede generar salmonela.
  • Si la salsa se cae :
  1. Si la salsa es demasiado caliente, vuelve a emulsionar con un poco de agua fría. O bien, si está demasiado fría, use agua caliente.
  2. Si las yemas se cocinan demasiado, incorpore un poco de agua. Si están poco cocidas, vuelva a montar un sabayón.

Para hacer más profundo

La sauce béchamel

Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE (...)

Logo
  • 00:07:00

Les roux (blanc, blond, brun)

Un roux est un mélange de farine et de matière grasse à quantité égale plus ou moins coloré à feu (...)

Logo Les roux servent à lier des sauces blanches ou brunes
  • 00:06:22

Réaliser une sauce vinaigrette

La sauce vinaigrette est une sauce émulsionnée froide instable la plus célèbre et la plus simple à (...)

Logo Sauce émulsionnée froide
  • 00:03:11

Réaliser un beurre clarifié

Le beurre clarifié, également appelé ghee, est un beurre dont on a retiré les éléments solides (la (...)

Logo Le beurre clarifié est fréquemment utilisé en cuisine
  • 00:04:32

Réaliser un jus corsé

Nous vous présentons la réalisation d’un jus corsé de veau. On peut en réaliser avec de l’agneau, (...)

Logo Réaliser un jus corsé
  • 00:09:57

Fonds brun de veau traditionnel

Les fonds sont des liquides aromatiques qui servent en cuisine comme bases de sauces, de (...)

Logo Fonds brun de veau traditionnel
  • 00:12:13