Réaliser un jus corsé
Viande - abats - charcuterie Expert Toutes actions Indifférent Tous niveaux
Miércoles 12 de junio de 2013, por ,
Visualización
Vídeo en el sitio
Vídeo con su descripción
Vídeo solo
Lector vídeo exportable - Ayuda
Compartir sobre las redes sociales
Descarga(s)
Fichier vidéo mp4 (65.4 MB)
Nous vous présentons la réalisation d’un jus corsé de veau. On peut en réaliser avec de l’agneau, des volailles, du porc fermier, etc.
Ces jus, en restauration contemporaine, se substituent aux sauces pour accompagner des viandes sautées ou rôties.
Ils contribuent à rehausser les dressages dits « modernes » ou « contemporains ».
On peut réaliser des jus en mouillant avec de l’eau ; dans ce cas le rendement est très faible et le temps de cuisson est doublé par rapport à un mouillement avec un fonds. Pour utiliser un fonds, il faut impérativement utiliser un fonds traditionnel, si possible clair (c’est-à-dire non lié), et surtout sans sel car le principe du jus corsé repose sur une réduction importante et une concentration extrême des parfums et des saveurs.
Para hacer más profundo
Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE (...)
-
00:07:00
Un roux est un mélange de farine et de matière grasse à quantité égale plus ou moins coloré à feu (...)
-
00:06:22
Réaliser une sauce vinaigrette
La sauce vinaigrette est une sauce émulsionnée froide instable la plus célèbre et la plus simple à (...)
-
00:03:11
Le beurre clarifié, également appelé ghee, est un beurre dont on a retiré les éléments solides (la (...)
-
00:04:32
Fonds brun de veau traditionnel
Les fonds sont des liquides aromatiques qui servent en cuisine comme bases de sauces, de (...)
-
00:12:13
Este fondo se prepara después de cocer una carne, por esto se llama fondo de cocción en cacerola. (...)
-
00:01:44