Séminaire national Janvier 2024

PNF MCTTBP - Pâtisserie de boutique - Accueil - Présentation

samedi 16 mars 2024, par Laurent Nadiras

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Présentation

Il est créé la spécialité « Pâtisserie de boutique » de mention complémentaire.
La mention complémentaire, spécialité « Pâtisserie de boutique », classée au niveau 3 de la nomenclature interministérielle du cadre national des certifications professionnelles.

À compter du 1er janvier 2025, dans les dispositions du présent arrêté, la référence « mention complémentaire » est remplacée par la référence « certificat de spécialisation ».

Le groupe de travail copiloté par l’Inspection générale sous la direction de Dominique Catoir, Inspecteur général de l’Éducation nationale, du sport et de la recherche du groupe économie-gestion en charge de la filière des métiers de l’alimentation, la profession et la DGESCO (direction générale de l’enseignement scolaire), Anaïs Lamaty, Chargée d’ingénierie des diplômes, secteurs alimentation, hôtellerie-restauration, tourisme, commerce - Bureau des diplômes professionnels à la Direction générale de l’enseignement scolaire, représentait le ministère, a produit le référentiel du nouveau Certificat de spécialisation « Pâtisserie de boutique »

La nouvelle mention complémentaire « Pâtisserie de boutique » vise les activités professionnelles d’un ouvrier spécialisé en laboratoire de pâtisserie, capable d’exécuter de manière autonome les fabrications de pâtisserie de boutique (entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches). Les compétences sont ainsi recentrées sur la maîtrise et la compréhension des procédés et techniques spécifiques à la pâtisserie. Elle prend en compte les tendances et préconisations de l’alimentation durable (connaissance des produits bruts, capacité d’adaptation aux innovations…). Les techniques spécifiques de chocolaterie, de confiserie, de glacerie présentes dans l’ancienne mention sont abordées au service des fabrications de pâtisserie, par exemple la fabrication de décors chocolat ou de nougatine. Les compétences visées sont beaucoup plus cohérentes avec les activités professionnelles exercées en entreprise.

La mention complémentaire « Pâtisserie de boutique » est accessible aux titulaires d’un CAP Pâtissier ou du baccalauréat professionnel « boulanger-pâtissier » : elle permet une insertion directe en entreprise ou constitue une étape vers la poursuite d’études en BP ou BTM pâtissier.

Le groupe de rénovation accompagné par la DGESCO et la Confédération nationale des Artisans Pâtissiers, Chocolatiers, Glaciers, Confiseurs, Traiteurs de France

Par ordre alphabétique :

– ABRAHAM Eugène, Compagnon du devoir
– BARON Christophe, Professeur
– BESNAULT Thierry, Formateur
– BISSON Stéphane, professionnel
– BOUÉ Vincent, professeur MOF
– Boullier Jean-Yves, professionnel
– BRASSARD Mickael, Professionnel
– CATOIR Dominique, Inspecteur général de l’éducation, du sport et de la recherche
– COATLEVEN Nicolas, Professeur
– CREPET Denis, Professeur
– FILLATRE Eric, Professeur
– GRESIN Chrystelle, professeure
– LAMATY Anaïs, Chargée d’ingénierie des diplômes à la Dgesco
– LE DANIEL Laurent, professionnel MOF, Président de la Confédération nationale des Artisans Pâtissiers, Chocolatiers, Glaciers, Confiseurs, Traiteurs de France
– MATHOUX Serge, Inspecteur de l’éducation nationale
– ROULAND Véronique, Inspectrice de l’éducation nationale
– VALLAT Nicolas, Formateur

Présentation

Il est créé la spécialité « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » de mention complémentaire.
La mention complémentaire, spécialité « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie », classée au niveau 3 de la nomenclature interministérielle du cadre national des certifications professionnelles.

À compter du 1er janvier 2025, dans les dispositions du présent arrêté, la référence « mention complémentaire » est remplacée par la référence « certificat de spécialisation ».

Le groupe de travail copiloté par l’Inspection générale sous la direction de Mathieu Labbouz, Inspecteur général de l’Éducation nationale, du sport et de la recherche du groupe économie-gestion en charge de la filière des métiers de l’alimentation, la profession et la DGESCO (direction générale de l’enseignement scolaire), Anaïs Lamaty, Chargée d’ingénierie des diplômes, secteurs alimentation, hôtellerie-restauration, tourisme, commerce - Bureau des diplômes professionnels à la Direction générale de l’enseignement scolaire, représentait le ministère, a produit le référentiel du nouveau Certificat de spécialisation « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie »
»

La nouvelle mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » est créée à la demande de la confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie française (CNBP) et de la confédération nationale des artisans pâtissiers de France (CNAP).

Elle porte sur les activités professionnelles du tourier, fonction exercée en laboratoire de boulangerie ou de pâtisserie, par un personnel spécialisé dans la fabrication de produits à base de pâtes (viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés). Cette spécialisation est accessible à la fois aux titulaires d’un CAP Pâtissier et aux titulaires d’un CAP Boulanger : elle permet une insertion directe en entreprise ou constitue une étape vers la poursuite d’études en pâtisserie ou en boulangerie.

Le référentiel de la mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » s’articule autour de deux blocs de compétences :

Réaliser des fabrications à base de pâtes (élaboration des pâtes, confection des produits finis, gestion durable des ressources et respect des règles d’hygiène et de sécurité) ;

Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes (choix et valorisation des techniques et matières d’œuvre, optimisation et suivi de la production).

Les compétences développées mettent l’accent sur la fabrication autonome de produits finis à partir de produits bruts et la compréhension des techniques utilisées (pétrissage, tourage, fermentation, cuisson).

Elles prennent en compte la gestion raisonnée des fluides et les préconisations en matière de nutrition (réduction du sel et autres additifs, limitation des produits transformés, connaissance des farines, matières sucrantes et grasses).

Elle remplace la spécialité « pâtisserie boulangère ».

Le groupe de rénovation accompagné par la DGESCO et la confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie

Par ordre alphabétique :

– ABRAHAM Eugène, Compagnon du devoir
– AUBRY Stéphane, Formateur
– BORDET Xavier, président commission formation confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie
– DEDUN Damien, représentant de la profession
– LALLEMENT David, Inspecteur de l’éducation nationale
– LAMATY Anaïs, Chargée d’ingénierie des diplômes à la Dgesco
– LE DANIEL Laurent, professionnel MOF, Président de la Confédération nationale des Artisans Pâtissiers, Chocolatiers, Glaciers, Confiseurs, Traiteurs de France
– LEVY Estelle, confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie
– HERVIAUX Sylvain, Formateur
– MASSELIN Christophe, Professeur
– OSMONT Franck, Professionnel
– VERNET Florence, Inspectrice de l’éducation nationale
– LOUIS Sébastien, Professeur
– JUNGER Pierre, Professeur
– PIERRE Joël, Professeur
– GERARD Olivier, Formateur

Pour aller plus loin

Liens

Documents et articles de référence :

MC-Techniques du Tour en Boulangerie et en Pâtisserie - sujet zéro (0)

Présentation Il est créé la spécialité « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » de (...)