Les entreprises de l’industrie agroalimentaire (I.A.A. ) s’adaptent progressivement aux nouveaux besoins de la restauration et du consommateur. C’est pourquoi, elles ont mis sur le marché des produits alimentaires intermédiaires ( P.A.I. ) préparés à partir de produits bruts.
Cette filière propose :

• des produits semi-élaborés ( P.S.E.) commercialisés sous la forme de produits prêts à cuire ( P.A.C.) ou prêts à garnir. ils ont subi une 1ère transformation chez l’industriel, mais doivent être retravaillés chez le restaurateur pour être servis,
• des produits élaborés (P.E.) et des plats cuisinés élaborés à l’avance (P.C.E.A. ) qui eux ne nécessitent qu’une remise en température ou une manipulation minime (découpage, présentation).

Quelques exemples de produits semi - élaborés :

• Blanc d’œuf en poudre,
• Sauces et fonds déshydratés,
• Viandes découpées et pièces sous-vides,
• Frites surgelées précuites,
• Légumes et fruits crus sous vide ou atmosphère contrôlée,
• Oignons émincés,
• Crème pâtissière en poudre,
• Fonds de tartes crues surgelées,
• Etc.

Le diaporama ci-dessus est un exercice réalisé par J.P Cazaly extrait du manuel scolaire « BEP Technologie culinaire » (Auteurs : Antoinette Paccard, Gilles Blasco, Nicolas Lecoeur, Laurent Nadiras) aux éditions FOUCHER.