Pâte utilisée pour réaliser des pièces qui seront cuites au four puis fourrées de crème (choux, éclair, gland, salambo, mignardises...).
La pâte à choux sucrée ou salée a de nombreuses utilisations en cuisine et en pâtisserie. En cuisine on peut pocher la pâte, l’utiliser pour des quenelles, ...
C’est l’une des pâtes des plus complexes à réussir.
Il est impératif :
- de réaliser des pesées précises,
- de bien respecter la technique de réalisation,
- de maîtriser la cuisson ( avec la même recette, d’un four à l’autre la cuisson peut être différente ainsi que le résultat). il faut connaître son four.
Pièces courantes en pâte à choux :
On dit généralement « coucher » des choux et « dresser » des éclairs.
| APPELATION | GARNITURE | FINITION |
|---|---|---|
| Chouquettes ou Bijoux | Dorer et parsemer de sucre grains et non garnis | aucune |
| Choux nature ou parfumé, choux chantilly | Crème pâtissière, crème diplomate, crémeux, crème chantilly | Glacer au fondant, saupoudrer de sucre glace, craquelins |
| Éclairs | Crème pâtissière, crème diplomate, crémeux, crème chantilly | Glacer au fondant ou saupoudrer de sucre glace, déposer un craquelin avant la cuisson |
| Religieuses | Crème pâtissière, crème mousseline, crémeux | Glacer au fondant, fixer la tête sur le corps avec de la crème au beurre à la douille cannelée ou spécifique |
| Glands | Crème pâtissière parfumée au rhum | Glacer au fondant vert et tremper la pointe dans du vermicelle chocolat |
| Salambos | Crème pâtissière au kirsch | Glacer au caramel décorer avec ou sans amandes effilées grillées dessus |
| Cygnes | Crème chantilly | Cou en S, couper le chou en 2, diviser le dessus en 2 dans le sens de la longueur pour faire les ailes, saupoudrer de sucre glace |
| Paris-Brest | Amandes effilées ou hachées dessus, crème mousseline ou mousseline légère parfumée au praliné | Saupoudrer de sucre glace |
La douille ci-contre est maintenant très utilisée par les chefs pâtissiers.
Cela évite de « rayer » les choux et les éclairs.
Dans le bimestriel N° 887 janvier/février 2014 « La revue Culinaire », le magazine des cuisiniers de France un article est consacré à Christophe Adam, sur son parcours et sa boutique à Paris « L’éclair de génie ».
Il nous livre une recette de pâte à choux et sa technique d’élaboration :
(extrait)
