Fondo oscuro de ave no ligado
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vendredi 22 février 2013, par ,
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Fondo oscuro de ave no ligado : líquido aromático que se usa como base de salsas y como elemento húmedo en cocciones. Técnicas derivadas : para preparar un fondo oscuro de ternera reemplace los despojos y carcasas por huesos, aletas, jarretes, patas y recortes magros de ternera.
| Ingredientes | Unidades | Cantidades |
|---|---|---|
| Ramas de apio | gr | 35 |
| Cebolla | gr | 75 |
| Zanahoria | gr | 75 |
| Jitomate fresco | gr | 200 |
| o concentrado de jitomate | gr | 20 |
| Bouquet garni | pieza | 1 |
| Ajo | gr | 20 |
| Despojos y carcasas de ave | gr | 500 |
| Agua | litros | 2 |
| Sal gruesa | al gusto | al gusto |