Feuilletage "rapide" ou "record"
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vendredi 15 février 2013, par ,
Le feuilletage "rapide" ou appelé également "record" est proche de la pâte feuilletée classique, mais très différent du feuilletage inversé.
Cette pâte se travaille assez facilement et supporte des tours doubles (ici 3 tours doubles et un tour simple), ce qui va beaucoup plus vite et c’est bien évidemment le but recherché, d’ou l’appellation "rapide".
Ce feuilletage développe bien à la cuisson en donnant un feuilletage croustillant et fondant à la fois, mais est beaucoup plus friable.
Cette pâte constituée de fines feuilles est une des plus utilisées en cuisine et en pâtisserie.
Il existe plusieurs méthodes de fabrication ; on peut utiliser du beurre en place de la margarine. Si on n’utilise que du beurre, on peut lui donner l’appellation « pur beurre ».
La pâte ne doit pas être trop travaillée pour éviter l’élasticité
Pour la détrempe :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Farine | Kg | 0,250 |
| Beurre sec 82% | Kg | 0,100 |
| Eau | Kg | 0,125 |
| Fleur de sel | PM | 0,005 |
La matière grasse à incorporer pour le tourage :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Beurre de tourage | Kg | 0,100 |