Sphères de crème de cassis

Dans le cadre d’un atelier expérimental avec des apprenants de mention complémentaire employé traiteur Mr Fabrice Nassinvera professeur de cuisine nous montre comment réaliser des billes de cassis "technique issue de la gastronomie moléculaire".

L’atelier expérimental est un lieu de pratiques, la PPAE (pratique professionnelle en atelier expérimental) : mobilisation de gestes et de techniques dans des situations professionnelles pour observer, analyser, comprendre et transférer, choisir avec raison, organiser, ...

La réalisation :

1. Il faut mélanger d’abord, 2 paquets d’alginate de sodium soit 5 grammes.
2. On mélange au mixeur plongeant, on porte à ébullition et ensuite, on mélange 80 g de ce sirop d’alginate à 80 g de crème de cassis.
3. Mélanger.
4. Puis pour former les billes, à l’aide d’une pipette, faire des gouttelettes dans un litre d’eau froide diluée avec 5 g de lactate de calcium.