Cannelés
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vendredi 1er juin 2012, par ,
Le canelé est un petit gâteau, spécialité du Bordelais, à pâte molle et tendre, parfumée au rhum et à la vanille, et recouverte d’une épaisse croûte caramélisée. Il est aussi appelé cannelé, cannelet, canelet, millas-canelet, millason et est peut-être aussi le canaule (ou encore canaulé ou canaulet) qui se consommait au 17 ème siècle à Bordeaux. Le nom provient du gascon canelat qui signifie cannelure. En forme de petit cylindre strié, d’environ cinq centimètres de haut et cinq centimètres de diamètre, il est croustillant et caramélisé à l’extérieur, moelleux à l’intérieur.
Comptez 50 à 55 min de cuisson pour des moules de 3,5 cm de diamètre, 1 h à 1 h 15 pour des moules de 4,5 cm et 1 h 15 pour des moules de 5,5 cm.
Démouler les cannelés encore chauds, les laisser refroidir sur une grille et consommer à température ambiante.
Pour obtenir un aspect extérieur lisse et brillant qui met en valeur la couleur très brune des cannelés, badigeonner les moules, au pinceau, d’un mélange à parts égales de cire d’abeille désodorisée fondue avec du beurre.
Il est préférable d’utiliser des moules en cuivre, qui assurent une cuisson idéale. Au premier usage, "les culotter" en les enduisant de beurre puis en les mettant 20 min dans un four très chaud, à plus de 250°C puis, les nettoyer alors qu’ils sont encore chauds puis laissez-les refroidir avant de les utiliser.
Attention il peut arriver qu’en cours de cuisson les cannelés gonflent excessivement : il suffit de les piquer avec la pointe d’un couteau pour leur faire retrouver leur volume.
Proportions pour 40 mini-cannelés
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Lait | L | 0,500 |
| Vanille | gousses | 2 |
| Beurre | Kg | 0,050 |
| Sucre glace | Kg | 0,250 |
| Oeufs | Pièce | 2 |
| Jaunes d’oeufs | Pièce | 2 |
| Farine type "45" | Kg | 0,100 |
| Rhum brun agricole | PM | 1 cuillère à soupe |
La recette d’un Expert :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Lait entier | L | 1 |
| Sucre semoule | Kg | 0,500 |
| Farine | Kg | 0,250 |
| Beurre | Kg | 0,100 |
| Jaunes d’Œufs | Pièce | 6 |
| Œufs | Pièce | 1 |
| Vanille | gousses | 3 |
| Rhum brun agricole | Kg | 0,125 |
Préparation
1. Mélanger le sucre et la farine
2. Faire une fontaine dans ce mélange
3. Ajouter les jaunes et l’œuf entier
4. Mélanger le tout
5. Faire bouillir le lait pas plus de 85 °
6. Ajouter le beurre dans le lait et le faire fondre dans le lait chaud en remuant
7. Faire refroidir le lait – beurre
8. Ajouter le lait refroidi dans la composition sucre, farine, œufs
9. Travailler vigoureusement pour pas éviter les grumeaux
10. Ajouter les arômes dans la préparation
11. Mettre le tout dans les moules en cuivre graissé (beurre au pinceau ou graisse en bombe)
12. Cuire à 200 ° pendant 45 mn à 60 mn suivant le four