Madeleines de "Commercy" et madeleines
Beurre - oeufs - fromages - crèmerie Débutant Toutes actions Indifférent Tous niveaux
jeudi 1er décembre 2011, par , ,
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Oeufs | Kg | 0,150 |
| Sucre | Kg | 0,120 |
| Farine | Kg | 0,150 |
| Levure chimique | Kg | 0,005 |
| Beurre fondu | Kg | 0,125 |
| Miel | Kg | 0,020 |
| Fleur de sel | Kg | PM |
| Zeste de citron | PM | PM |
La madeleine de Commercy est née dans les cuisines du roi Stanislas vers 1750.
Pour satisfaire la gourmandise de leur maître, les cuisiniers de Stanislas rivalisent d’imagination. On leur doit quelques desserts fameux comme l’Ali-baba, l’ancêtre du baba au rhum, biscuit fortement aromatisé de safran et mouillé au vin de Malaga. Sans conteste, la madeleine appartient à cet héritage. Des cuisines ducales, la madeleine passe aux salons de Versailles. Fille de Stanislas, Reine de France, Marie Leszczynska la fait servir à ses hôtes.
Après la mort de Stanislas en 1766, un de ses pâtissiers s’installe à son compte à Commercy avec les secrets de la madeleine.
La madeleine de l’atelier de la madeleine :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Oeufs | Pièces | 4 |
| Sucre | Kg | 0,125 |
| Miel | Kg | 0,015 |
| Sucre roux | Kg | 0,015 |
| Farine | Kg | 0,150 |
| Levure chimique | Kg | 0,005 |
| Beurre fondu mousseux | Kg | 0,150 |
Dans un cul de poule blanchir les oeufs avec les sucres et le miel. Ajouter la farine et la levure, puis verser le beurre chaud petit à petit. Filmer au contact et laisser reposer environ 2 heures au froid.
Couler l’appareil dans les moules à madeleine et cuire au four à 200°c 8 à 12 minutes. Démouler tiède.