Marinade crue
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jeudi 31 mars 2011, par
Les marinades :
Ce sont des préparations liquides aromatiques, destinées à parfumer, attendrir et prolonger la conservation de certains aliments :
- viandes de boucherie
- gibier
- abats
- poissons
- farces diverses (terrines)
Buts recherchés :
- Parfumer et aromatiser :
*Par phénomène d’osmose et diffusion, des échanges vont s’établir entre la pièce et la marinade qui peut ainsi être utilisée pour la confection de la sauce.
- Attendrir les fibres musculaires :
*Les composés acides de la marinade permettent au collagène, responsable de la dureté d’une viande, d’être hydrolysé plus rapidement à la cuisson.
- Prolonger la durée de conservation :
*Les marinades sont des milieux peu propices à la multiplication des germes de putréfaction
- milieu acide (vinaigre)
- sel et alcool (conservateurs)
- l’huile protège de l’oxygène de l’air (germes aérobies)
- conservation à +3°C