Sauce vin blanc « par réduction »
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vendredi 18 mars 2011, par ,
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Cette sauce s’effectue après la cuisson des poissons « pocher à court mouillement ». Lors de cette cuisson le mouillement se fait avec du vin blanc et du fumet de poisson.
Le vin blanc utilisé au départ doit être de bonne qualité ce qui évitera d’avoir une sauce acide.
Lors de la cuisson s’il y a une garniture fragile (tomates...) il conviendra de passer au chinois avant la réduction et ces éléments seront rajoutés à la fin.
Si elle n’est pas servi aussitôt réserver au chaud au bain marie (T ≥ +63°c).
Éléments de la sauce vin blanc « par réduction » pour 1 litre de fumet de cuisson :
- fond de cuisson : 1 litre
- crème légère UHT "liaison et cuisson" Président : 1 litre
- beurre : 0,060 kg
- sel fin : PM
- poivre blanc : « PM »