Glacer une pièce braisée ou poêlée
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dimanche 14 mars 2010, par
Glacer une pièce braisée ou poêlée consiste à napper à plusieurs reprises la pièce avec son fonds de cuisson dans une ambiance chaude, à la bouche d’un four ou sous une salamandre.
Le fonds réduit « à glace » sous l’effet de la chaleur et forme une couche brillante et savoureuse sur la pièce. On glace ainsi les viandes, volailles, abats, légumes, gros poissons à la fin des cuissons « braiser » ou « poêler ».