Carré d’agneau persillé ou en croûte provençale
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jeudi 11 février 2010, par
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Appareil aromatique appliqué contre la chair d’un carré d’agneau rôti puis gratiné.
Pourquoi doit-on laisser reposer une viande après cuisson ? :
Le croustillant sur la surface de la viande signifie que le dessus ne contient plus du tout d’humidité (eau).
Lorsque l’on est à une T°< à 100°c cela veut dire qu’il reste de l’eau. L’eau c’est la tendreté des viandes ; ainsi pour que le jus (l’eau concentrée dans la pièce de viande) se diffuse du centre vers l’extérieur, il faut laisser la viande se reposer. Ainsi nous pouvons obtenir une cuisson uniforme et une tendreté de la pièce.
Donc une viande très cuite ne contiendra plus d’eau : la tendreté ne pourra se faire et elle sera donc dure. (Hervé This)
