Fromages & Chefs. Fabrication du roquefort

Le roquefort est né du chaos. L’effondrement du Combalou, qui surplombe le village de Roquefort-sur-Soulzon, en Aveyron (12), a créé un écosystème unique où s’épanouit le Penicillium roqueforti et où s’affine un fromage de légende.
Pour certains, le roquefort est le roi des fromages, pour d’autres, ce titre reviendrait davantage au brie. Mais peu importe ces querelles royales. Le roquefort est un titan, issu de la nuit des temps. Il est né au cœur même de la terre et a résisté aux assauts des années.
Du lait de brebis, cru et entier, de la présure, du sel, un peu de pénicillium et de souffle des fleurines dans les caves à fromages, voilà simplement ce qu’il faut pour produire ce fromage unique au monde. Cela, et le savoir-faire d’une poignée d’hommes et de femmes qui, depuis toujours, à l’abri de la rigueur des Causses travaillent dans la fraîcheur des caves.
Fromage historique, le roquefort a toujours su être moderne. Il est le lien entre le passé et le présent. Il a de tout temps accompagné les hommes, surgissant des entrailles de la terre.
C’est un fromage underground !
Laurent Séminel,
Éditeur gastronomique.