Choisir une crème adaptée au foisonnement et pour sa rentabilité (Version courte)

Atelier expérimental 2018. Foisonner de la crème

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dimanche 4 février 2018, par Laurent Nadiras, Pôle vidéo. Lycée Camille Claudel, Mantes-La-Ville, académie de Versailles, Serge Raynaud

Présentation

Laurent Nadiras, professeur de cuisine et de pâtisserie au lycée Camille-Claudel de Mantes-la-Ville, académie de Versailles, a déjà réalisé un atelier expérimental présenté en juin 2013 avec ses élèves : « Atelier Expérimental Recherche et développement - Taux de foisonnement de la crème ».

Aujourd’hui, l’expérimentation est reconduite et poussée plus loin, avec des élèves de baccalauréat professionnel.
Il s’agit de trouver la crème la plus adaptée, mais aussi celle qui offrira le meilleur rendement et le meilleur report à froid dans le temps.
Le report à froid, ici mesuré sur une durée de 24 heures, est l’aptitude de la crème foisonnée à rester stable et à ne pas rejeter d’exsudat.
L’exsudat, une phase aqueuse, peut avoir de lourdes conséquences : détremper une pâte ou un entremets, modifier une structure, altérer un décor, nuire à la bonne tenue d’un dessert, ...
Plusieurs batteurs professionnels ont été utilisés ; les performances varient suivant les types d’outils employés. Dans tous les cas il faut noter que la vitesse maximale est à proscrire dans le cas du foisonnement de la crème.
Cette version est une version de présentation de l’atelier et de sa synthèse.
Pour retrouver tous les contenus et toutes les explications quant à sa mise en œuvre reportez-vous à la version longue d’une durée de 40 minutes.

La crème : une (r)évolution

La crème évolue : sa fabrication permet d’optimiser tout à la fois le taux de foisonnement et le report à froid.
Aujourd’hui, la crème Crème Supérieure Gastronomique 35% MG Président Professionnel conditionnée en brique de un litre c’est :
– Un taux record de foisonnement : 3,
– Tenue aérée et ferme à 24h,
– Une texture encore plus veloutée en sauces et cuissons longues,
– Un produit régulier tout au long de l’année,
– Un goût délicat et frais, excellent conducteur de saveurs,
– Fabriquée en Bretagne, dans la Laiterie de L’Hermitage.

Ce sont ces évolutions qui nous ont conduit à renouveler l’expérimentation et à faire mesurer des rendements par les élèves.

Pour aller plus loin