Réaliser les pommes « Pigeon Rosa » sautées

Présentation

Grâce à Patrick Canhan (Globale communication), Julien Couaillier, Directeur délégué de La Collective de la Conserve - UPPIA et Serge Raynaud, webmestre des sites nationaux de ressources hôtellerie-restauration et métiers de l’alimentation ont mis en place des journées d’information à destination des enseignants.
Ces journées permettent d’aborder :
– La conserve appertisée en boîtes métalliques ;
– Les usages du numérique et tout particulièrement les logiciels libres.

Académie de Caen

Sous la direction d’Annabel Durand, IEN-EG, un groupe de travail a produit des ressources en utilisant des logiciels libres ; ces productions d’objets pédagogiques mettent en évidence des usages de la conserve appertisée en boîtes métalliques.

• Réalisation de l’entremets :
  – Pierre Chatigny, professeur de pâtisserie, lycée François-Rabelais à Ifs,
  – Évan et Paul, élèves de seconde Bac pro.

Étapes de la réalisation de l’entremets « Les Normands »

Réaliser les pommes « Pigeon Rosa » sautées

Vidéo « Réaliser les pommes « Pigeon Rosa » sautées »

• Ordonnancement :
  – Éplucher, vider les pommes et émincer en mirepoix,
  – Faire sauter les pommes au beurre,
  – Caraméliser avec le sucre et compoter (pas trop),
  – Flamber en fin de cuisson,
  – Réserver au froid pour le montage,
  – Parsemer sur le crémeux caramel lors du montage.

• Proportions pour 8 couverts :