Groupe de travail de l’académie de Caen : entremets « Les Normands »

Réaliser le crémeux caramel au beurre d’Isigny

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lundi 12 juin 2017, par Serge Raynaud

Présentation

Grâce à Patrick Canhan (Globale communication), Julien Couaillier, Directeur délégué de La Collective de la Conserve - UPPIA et Serge Raynaud, webmestre des sites nationaux de ressources hôtellerie-restauration et métiers de l’alimentation ont mis en place des journées d’information à destination des enseignants.
Ces journées permettent d’aborder :
 La conserve appertisée en boîtes métalliques ;
 Les usages du numérique et tout particulièrement les logiciels libres.

Académie de Caen

Sous la direction d’Annabel Durand, IEN-EG, un groupe de travail a produit des ressources en utilisant des logiciels libres ; ces productions d’objets pédagogiques mettent en évidence des usages de la conserve appertisée en boîtes métalliques.

  • Réalisation de l’entremets :
     Pierre Chatigny, professeur de pâtisserie, lycée François-Rabelais à Ifs,
     Évan et Paul, élèves de seconde Bac pro.

Étapes de la réalisation de l’entremets « Les Normands »

Réaliser le crémeux caramel au beurre d’Isigny


Vidéo « crémeux caramel au beurre d’Isigny »

  • Ordonnancement :
     Faire chauffer le Mont blanc caramel,
     Mélanger les grains de la gousse de vanille,
     Ajouter le beurre et la masse de gélatine,
     Mixer l’ensemble et couler en cercle de 18 cm,
     Réserver au congélateur pour le montage.
  • Proportions pour 8 couverts :
DenréesQuantitéUnité
Beurre salé d’Isigny 0,040 Kg
Gousse de vanille 0,500 Pièce
Gélatine poudre (200 bloom) 0,002 Kg
Mont blanc caramel 0,150 Kg
Sel fin 0,001 Kg