Dresser différentes formes en pâte à choux

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lundi 17 novembre 2014, par Pôle vidéo. Lycée Camille Claudel, Mantes-La-Ville, académie de Versailles

Pâte utilisée pour réaliser des pièces qui seront cuites au four puis fourrées de crème (choux, éclair, gland, salambo, mignardises...).
La pâte à choux sucrée ou salée a de nombreuses utilisations en cuisine et en pâtisserie. En cuisine on peut pocher la pâte, l’utiliser pour des quenelles, ...

C’est l’une des pâtes des plus complexes à réussir.

Il est impératif :

  • de réaliser des pesées précises,
  • de bien respecter la technique de réalisation,
  • de maîtriser la cuisson ( avec la même recette, d’un four à l’autre la cuisson peut être différente ainsi que le résultat). il faut connaître son four.

Pièces courantes en pâte à choux :

On dit généralement "coucher" des choux et "dresser" des éclairs.

APPELATIONGARNITUREFINITION
Chouquettes ou Bijoux Dorer et parsemer de sucre grains et non garnis aucune
Choux nature ou parfumé, choux chantilly Crème pâtissière, crème diplomate, crémeux, crème chantilly Glacer au fondant, saupoudrer de sucre glace, craquelins
Éclairs Crème pâtissière, crème diplomate, crémeux, crème chantilly Glacer au fondant ou saupoudrer de sucre glace, déposer un craquelin avant la cuisson
Religieuses Crème pâtissière, crème mousseline, crémeux Glacer au fondant, fixer la tête sur le corps avec de la crème au beurre à la douille cannelée ou spécifique
Glands Crème pâtissière parfumée au rhum Glacer au fondant vert et tremper la pointe dans du vermicelle chocolat
Salambos Crème pâtissière au kirsch Glacer au caramel décorer avec ou sans amandes effilées grillées dessus
Cygnes Crème chantilly Cou en S, couper le chou en 2, diviser le dessus en 2 dans le sens de la longueur pour faire les ailes, saupoudrer de sucre glace
Paris-Brest Amandes effilées ou hachées dessus, crème mousseline ou mousseline légère parfumée au praliné Saupoudrer de sucre glace

La douille ci-contre est maintenant très utilisée par les chefs pâtissiers.
Cela évite de "rayer" les choux et les éclairs.

Dans le bimestriel N° 887 janvier/février 2014 "La revue Culinaire", le magazine des cuisiniers de France un article est consacré à Christophe Adam, sur son parcours et sa boutique à Paris "L’éclair de génie".
Il nous livre une recette de pâte à choux et sa technique d’élaboration :
(extrait)

Pour aller plus loin