Chausson aux pommes
Confirmé Toutes actions Indifférent Tous niveaux Tous produits
vendredi 10 octobre 2014, par
Le chausson aux pommes existerait depuis le XVI° siècle, bien que son origine soit quelque peu floue.
C’est une pâtisserie à base de pâte feuilletée de forme semi-circulaire ou triangulaire contenant de la compote aux pommes, et il se mange de préférence chaud.
Sur cette vidéo les pâtes feuilletées utilisées :
- la pâte feuilletée André Guillot, le plus méconnu des très grands cuisiniers de France" d’après Christian Millau, qui fut cuisinier dans les grandes maisons bourgeoises avant d’ouvrir avec son épouse son restaurant à Marly le Roi, "le Vieux Marly" en 1952.
La recette :
Composition :
Pour la détrempe :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Farine | Kg | 0,250 |
| Eau | Kg | 0,125 |
| Sel | PM | 0,006 |
| Beurre | Kg | 0,075 |
Pour le tourage :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Beurre | Kg | 0,225 |
Le procédé :
- La détrempe :
Sabler, la farine, le beurre et le sel, ajouter l’eau, pétrir sans corser. Allonger la détrempe en rectangle, filmer et stocker au froid. (il est important que celle-ci soit très froide) - Le tourage :
Ramollir le beurre entre deux feuilles de film plastique, poser sur la moitié de la détrempe, refermer avec l’autre moitié comme une enveloppe.
Allonger en rectangle (de longueur quatre fois la largeur), donner un tour double (pliage en portefeuille), faire pivoter le pâton d’un ¼ de tour. Plier une seconde fois (tour double) filmer et laisser reposer le pâton au froid 15 à 20 mn.
Puis donner encore 2 tours doubles, laisser reposer de nouveau au froid 30 mn environ.