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« fonds brun »
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Saupoudrer la viande d’un ragoût ou d’une fricassée avec de la farine. Cette farine assurera la (...)
12 juillet 2009
Évaporer un liquide en le chauffant. Cela permet de le concentrer, d’évaporer certains éléments (...)
12 juillet 2009
Coaguler des protéines et des jus de viande et les faire adhérer en chauffant au font d’un (...)
29 juin 2009
Émulsionner du beurre frais dans une sauce pour lui donner de la brillance, du goût, de (...)
29 juin 2009
Un rôti se sert toujours avec son jus. en cuisine classique, on réalise le jus par déglaçage avec (...)
29 juin 2009
Liquide goûteux et parfumé réalisé avec des arêtes et des parures de poissons nobles (soles, (...)
26 juin 2009
Faire passer un liquide à travers un chinois ou un chinois étamine à l’aide d’un (...)
26 juin 2009
Enlever l’écume en surface d’une cuisson à l’aide d’une écumoire que l’on rince dans un bahut rempli (...)
25 juin 2009